sábado, 8 de noviembre de 2008

Gastronomía, el octavo arte

(Publicado por La Voz del Interior el Viernes 7 de Noviembre en su suplemento de cultura)

“La nueva cocina es a la gastronomía lo que el arte conceptual fue a la plástica” dice el periodista español Vicente Verdú, en una nota reciente, al detallar la escisión que sufre el creciente mundo de la cocina actual. Sucede que, si a las viejas seis bellas artes se les suma el cine (sin dudas el séptimo arte), no faltará mucho para que la gastronomía –considerada un arte menor por exigir para su disfrute contacto con “la obra”-, entre en octavo lugar. Pero todo acceso al podio acarrea desplantes.

La creciente demanda de espectacularidad, abstracción y búsqueda de los límites, que ha caracterizado estos últimos años de la historia del arte tiene un correlato culinario. Sucede que la cocina abandonó su funcionalidad, comer, para transformarse en un terreno de pura experiencia hedonista. Para alimentar está la heladera, dice Andoni Luis Aduriz, quien le asigna a la nueva cocina un valor exclusivamente creativo y expresivo. En un comienzo, el cocinar, una de las prácticas más antiguas de la humanidad, fue la causa del nomadismo humano. La tribu prehistórica se movía para comer, probaba por curiosidad, y cocinaba para conservar y así sobrevivir. Tal vez, de todos los componentes del patrimonio cultural de un pueblo, sea el que más exprese su diversidad. O su identidad.
Además de un grado importante de experimentalidad, existen muchas más similitudes entre la cocina y sus hermanas mayores, por ejemplo, cada vez hay una relación más simbiótica con el desarrollo económico. Efectivamente los museos traccionan el turismo cultural, pero la gastronomía seguramente está segunda en la lista de recomendaciones para el futuro turista. Además, un telespectador de tv por cable encontrará un canal artístico, pero tal vez haga zapping entre varios dedicados a darle con “el gusto”.
Luego está el asunto interdisciplinario. Carina Perticone, cocinera, y egresada de historia y antropología alimentaria, decía en una entrevista publicada por Ñ.40 que “hoy, la cocina es considerada objeto de estudio por químicos y físicos, antropólogos, sociólogos y psicólogos sociales”. Lo mismo enorgullece a la música, la plástica, o el teatro.
De la cocina su puede decir de todo, hasta que ilustra o remeda a los grandes maestros, como el menú Modigliani, que se ofrecía en el Paradís Thyssen, comedor del Museo Thyssen-Bornemisza, en Madrid.

Artista y Gurú
Con un reconocimiento que lo puso al nivel de “otros españoles como los pintores Salvador Dalí, Pablo Picasso y Joan Miró, o con el director de Cine Luis Buñuel” la Universidad escocesa de Aberdeen, fundada en el siglo XV, le otorgó al cocinero catalán Ferran Adrià (1962) el doctorado honoris causa. Pero este mérito llegó después que Adrià fuera centro de un extenso debate al ser invitado a la Documenta 12 de Kassel (2007), el evento más influyente del arte. Una genialidad de Roger Buergel, el director. Inclusive este reconocimiento del mundo de la cultura es posterior a que Times le identificara en 2004 como uno de los hombres más influyentes del mundo. ¿Un simple cocinero? Nada de eso. Se trata del fundador y dueño del ultrafamoso El Bulli, tres años consecutivos elegido el mejor espacio culinario del mundo. Una catedral del paladar que atiende sólo seis meses al año, con más empleados que comensales por noche y un solo turno. Aunque el restorán, por sí mismo no arroja grandes ganancias, su servicio de cattering, junto a la venta de libros, contratos de asesoramiento con empresas como la cadena hotelera NH, han hecho de Adrià, un multimillonario. Su clave es la conjunción de gastronomía y química, que se traduce en propuestas como la "esferificación" (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) o el uso del nitrógeno líquido en diversas preparaciones.
Esta corriente le ha confrontado con otros cocineros más clásicos, como Santi Santamaría, chef catalán de 51 años que duda de la cocina vanguardista, considerándola un globo comercial. Hace meses acusó a sus colegas modernos de usar sustancias como la metilcelulosa, que goza de pésima prensa.
El mote de conceptual para la nueva gastronomía tiene mucho sentido. Casualmente, el fundador del arte conceptual, Sol Lewitt, (1928-2007), que tiene un trabajo en el subsuelo del Museo Palacio Ferreyra, hacía obras, que eran “recetas” para que terceros ejecuten, a partir de sus instrucciones. Y aunque muchas fueron inolvidables (llegó a concebir unos 1.200 murales efímeros), estos debían ser limpiados una vez finalizada su exhibición temporal. Como un plato que gustó mucho.

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